鸭脖卖不动了！绝味、周黑鸭、煌上煌集体凉凉，网友直呼：吃不起

打工人靓2 · 昨天 19:00

曾经跟奶茶齐名的国民小零食，怎么突然就在货架上冷清了？三大卤味巨头集体失速，究竟是消费者变了心，还是鸭脖自己先把路走窄了？
这个夏天，吃鸭脖的人越来越少了。鸭脖没人吃，最重要的原因肯定是贵。回想十年前，鸭货卤味绝对是平民中的平民零食，十块钱就能买到三个鸭脖，或者七根鸭翅，或者四个鸭头，足够打开电脑看一集电视剧了。

十年后，不只电视剧要买会员了，连鸭脖也快买不起了。所以也别问年轻人怎么就不爱吃鸭脖了，年轻人的工资涨幅有鸭脖这么高吗？
价格这道坎，直接把巨头们的门店拖入寒冬。2024年，绝味悄然关店近千家，多地旗舰店门可罗雀，昔日排队买上一大袋当宵夜的场景，如今很难再见。
周黑鸭、煌上煌的业绩同样承压，财报里的关键词从"扩张"换成了"收缩"，几家老对手仿佛约好了一样，集体走进下行通道。

前段时间读到一篇文章，聊为什么做鸡不如做鸭赚钱。作者拿汽车行业打了个比方。
汽车行业有个"零整比"的概念，一台车整个买可能是二三十万，但如果修车换零件，按零件单个购买的价格来算，整辆车的总价会达到四五倍甚至更高。简单来说，就是打包卖不如零售利润来得多。
到了鸭这里也是一样的。同样一只鸭子，当然可以整卖，但如果被分割成零件，可以分出鸭脖、鸭翅、鸭掌、鸭舌、鸭肠、鸭珍、鸭头等一系列产品。
这些产品分类进入零食行业，就可以获得很高的溢价，而卤味就是这些鸭货主要的出路。在这方面，鸡的零件化潜力就没那么强了。
另外，鸭子的养殖周期也比较短，大概两个月就能出栏，而鸡可能需要七十到八十天。从周转率一看，鸭子的周转比鸡要快将近1.4倍。而周转率也意味着投资回报的效率，也很大程度上决定了上下游行业的形态。
这些原因很大程度上促成鸭货，尤其是麻辣鸭脖，成为最早在全国范围内流行起来的卤味品类，而且一流行就是二十年。在这二十年里，头部卤味品牌们无不把自己和鸭货高度绑定。

周黑鸭、绝味、煌上煌三家的鸭货类产品收入贡献均超过50%，周黑鸭的鸭类产品及副产品占比更是超过80%。你说这是患上"鸭子依赖症"，我觉得也没什么问题。
所以当鸭子成本高了，消费者审美疲劳了，业绩自然就受到了影响。
事实上，过去几年卤味市场确实竞争激烈。首先是卤味第四股紫燕的冲击。

除开紫燕，这几年卤味赛道还有两大趋势：一是热卤逐渐流行，食货、盛香亭、研卤堂都在2021年获得了融资；另一个趋势就是网红化大单品，对新兴品牌来说，只要能做成一个超级大单品，就获得了一张进入卤味赛道的入场券。
过去几年里，大单品就是餐饮行业的一个主流打法。一个品牌的崛起，往往只需要做好一到三个超级大单品，销量能卖爆，品牌就立足了。
甚至有越来越多的餐饮品牌专门只做单一的品类。卤味赛道的改变，也是顺应餐饮业的趋势。

而从宏观数据来看，卤味这盘生意并没有崩，只是格局被重新打散。2024年，中国卤味市场规模已经达到1573亿元，2025年预计还能进一步冲到1620亿元。
真正扎心的是，前五大品牌加在一起的市场份额居然不到20%，这意味着消费者不再迷信老三巨头，越来越多的钱流向了区域品牌、社区档口和新式热卤店。
所以总体而言，卤味市场开始变得丰富一些了。从鸭货独霸转向更丰富的食材选择，从消遣食品更多向餐饮业渗透，从冷卤转向热卤。从这个角度来讲，是鸭脖没人吃了，还是卤味没人吃了，还是值得再推敲一下的。

如果把卤味从长期上来分的话，其实主要分为两种。第一是宴席上的凉菜，会最早上桌，主要作用是开胃；第二则是夜宵，主打的就是下酒。
这两种的区别在于，作为冷盘的卤菜，价格适当贵一些，一定程度上是符合预期的；但作为宵夜下酒菜的卤味，大家的期许就是价格低点，而且普遍会味道更重。
鸭脖其实是卤味的意外产物。之前武汉精武路的一个商贩，在试验自己卤味时，因为不想下太大的血本，才从菜市场买了没人要的鸭脖。
鸭脖之所以能迅速引爆精武路乃至整个武汉的宵夜市场，除了卤鸭脖本身味道不错以外，就是因为便宜。鸭脖的结构决定了它能充分吸收卤汁入味，这样保证了它在出肉率低的同时，还能吃很久。
夜宵时两个人啃根鸭脖，可以啃一个晚上，这是下酒菜非常重要的特性。多数情况下，宵夜和下酒菜要的不是吃肉，而是吃味、吃时间。
所以当初鸭脖能快速火爆全国，价格便宜是占了很大因素的。最主要是鸭脖作为一种卤味，本来只是躺在各种卤味的小推车里。

连锁化虽然帮鸭脖做到了更广泛的传播，但也失去了两个最大的特点：第一是卤味的特色化，卤味由于制作供应的原因，各家的味道其实是有很大差距的；第二就是价格低廉的优势。
除了价格之外，健康焦虑也在悄悄改写年轻人的零食清单。有检测数据显示，一份普通的卤鸭脖，钠含量就能顶到成年人半天的摄入标准，脂肪比例同样让人心里打鼓。
在越来越流行低盐、低脂、少添加的当下，越是重油重卤的口味，越容易被贴上"偶尔解馋可以、经常吃不敢"的标签，复购率自然被一点点磨低。

当卤味鸭脖的价格一再提高，高到大家觉得自己仿佛是冤大头的时候，购买欲望减小是必然的事。说买不起是开玩笑，只是到了这个价格以后，能选择的食物多了去了，何必在一根鸭脖上吊死呢？
资本冲进每一个因为便宜而爆火起来的领域，把价格弄贵，然后再问年轻人为啥不吃这个、不用那个。你说是为什么呢？
归根到底，鸭脖并没有真正消失，消失的是那种花十块钱就能啃一晚上的松弛感。一头是持续膨胀的客单价，一头是被健康数据反复敲打的重口味，中间还夹着热卤、网红大单品和无数区域小店的分流。
1573亿的大盘还在涨，可属于绝味、周黑鸭、煌上煌的那块蛋糕，正在被越来越多不知名的档口切走。当"平民零食"四个字不再挂在鸭脖身上，年轻人转身去别处啃点什么，也就变得再自然不过了。

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